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而储存蛋白是大豆蛋白的主体

更新时间:2019-09-06 21:08点击:

  大豆蛋白质:即大豆类产品所含的蛋白质,含量约为38%以上,是谷类食物的4~5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。

  大豆中富含蛋白质,其含量是小麦、大米等谷类作物的两倍以上,通常在40% ~ 50% 之间。 而储存蛋白是大豆蛋白的主体,约占总蛋白质的70% 以上,主要包括7S 球蛋白( 大豆伴球蛋白) 和11S 球蛋白( 大豆球蛋白) ,而其他储存蛋白,如2S、9S、15S等含量较少。除储存蛋白外,大豆蛋白中还含有一些具有生物活性的蛋白,如β-淀粉酶、细胞色素c、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz 胰蛋白酶抑制剂和Bowman-Birk 胰蛋白抑制剂等。通常,为提高大豆产品的消化性,加工过程中这些抑制剂会被除去或是通过特殊手段进行失活处理。此外市售不同种类大豆蛋白产品中通常还伴随有异黄酮、皂苷和卵磷脂等物质

  大豆蛋白是一种植物性蛋白质,其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质。在营养价值上,可与动物蛋白等同,在基因结构上也是最接近人体氨基酸,所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点,大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少,不过不含胆固醇,它特有的生理活性物质———异黄酮具有降胆固醇的作用。

  刘新旗, 涂丛慧, 张连慧,等. 大豆蛋白的营养保健功能研究现状[J]. 食品科学技术学报, 2012, 30(2):1-6.

  粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品,视蛋白质含量不同,分为三种:1)大豆蛋白粉(soy flour),蛋白质含量50-65% (干基计);2)大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate),商品名如索康 (Solcon) 、康途网汤臣倍健蛋白粉、健康怡生大豆高钙蛋白粉,蛋白质含量65-90% (干基计),以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(functional soy protein concentrate),商品名如索康S (Solcon S);3)大豆分离蛋白(soy protein isolate),商品名如索乐 (Solpro), 蛋白质含量90% (干基计)以上。

  目前,我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品,而主要原料来源为低温脱脂豆粕。

  就氨基酸含量来说,大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9 种必需氨基酸且含量满足人体需求的一种植物蛋白,是公认的一种全价蛋白质,其蛋白质评价指标PDCAAS( 蛋白质消化率校正的氨基酸分数,是一种衡量蛋白质质量的方法) 与酪蛋白、鸡蛋蛋白一样达到评估最大值1。 从氨基酸需求量来看,无论是对于2 ~ 5 岁的学龄前儿童,还是对于成人而言,大豆蛋白的必需氨基酸含量都能满足人体每日需求量。 然而对于婴儿而言,适量苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和色氨酸的添加可以有效提高大豆蛋白质的功效比( protein efficiencyratio,PER) 和蛋白质净比值( net protein ratio,NPR)

  蔡立志, 宋玉兰. 大豆蛋白的乳化功能及表征研究[J]. 食品科学, 1999, 20(10):20-24.

  杨娟. 特殊人群专用大豆蛋白配料制备及其营养功效评价[D]. 华南理工大学, 2015.

  大豆蛋白质约占大豆含量的40%,是谷类食物的4~5倍。除蛋氨酸 ,在营养价值上与动物蛋白相当。

  低温脱脂豆粕的加工方法有两种:一种是丁烷亚临界低温萃取,一种是6号溶剂低温浸出(A、B筒或闪蒸法)。大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕,其蛋白含量可达到50%以上。

  FAO/WHO(1985)人类试验结果表

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